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美味調料知多少?

美味調料知多少?

  • 分類:公司新聞
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  • 發布時間:2020-06-20 14:29
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【概要描述】話說,中國人開門七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。其中調料就占了四件,調味品在我國居民日常生活中的地位由此可見一斑。隨著經濟水平的不斷提升,人們對飲食也更加講究。為滿足飲食男女的口腹之欲,餐飲店下足了功夫,精心搭配各種調料,烹制出可口美食,抓住食客的胃。

美味調料知多少?

【概要描述】話說,中國人開門七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。其中調料就占了四件,調味品在我國居民日常生活中的地位由此可見一斑。隨著經濟水平的不斷提升,人們對飲食也更加講究。為滿足飲食男女的口腹之欲,餐飲店下足了功夫,精心搭配各種調料,烹制出可口美食,抓住食客的胃。

  • 分類:公司新聞
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  • 發布時間:2020-06-20 14:29
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  話說,中國人開門七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。其中調料就占了四件,調味品在我國居民日常生活中的地位由此可見一斑。隨著經濟水平的不斷提升,人們對飲食也更加講究。為滿足飲食男女的口腹之欲,餐飲店下足了功夫,精心搭配各種調料,烹制出可口美食,抓住食客的胃。

  調料店遍布東城

  近年來,隨著我市餐飲業的盛行,調料店也在東城遍地開花。沿著市區東門菜場四周逛一圈,大大小小的調料店有十來家。迎暉路上有一家李記調味品商行,包裝各異的調料琳瑯滿目。“我要花椒粉、孜然粉、八角粉,各5包。”13日,一名穿著廚工服飾的男子剛步入店內,就向營業員報出想買的貨品。這名男子說自己在一家飯店當廚工,每次都在這家店拿貨。

  “我們這店開了20多年了,品種很齊全,飯店需要的調料我們店里幾乎都有。”營業員說。說話間,又進來幾名老主顧,一買就大包小包一大堆。

  無獨有偶,市區商城也有一個李氏調味品批發部,店主李雪晶說,迎暉路那家李記調味品商行是她叔叔開的。“30多年前,我爺爺就開了個小食品店,多以榨菜、什錦菜為主,搭配著賣調料。后來,咱東陽飯店越來越多,調料的生意也越來越好做,我爸爸和叔叔相繼子承父業,干起了這個行當。”

  為了不影響雙方客源,李記和李氏兩家的貨品銷售渠道便有所不同,李記專供飯店,李氏專供二級批發商、超市等。

  “現在人們對菜的口感越來越挑剔,調料的分類也越來越精細,比如醬油就分老抽、生抽等。”李雪晶介紹說,生抽著色力弱,顏色較淡,多用于一般炒菜,或蘸著吃牛肉、羊肉。而老抽是在生抽中加入焦糖色,經特殊工藝制成,有著濃香醬色,可用于烹制紅燒魚、紅燒肉等菜,吃到嘴里有鮮美微甜的感覺。

  飯店用調料達上百種

  對不少市民來說,吃慣了家常菜,偶爾下下館子,打打牙祭,也是一種享受。夾幾筷子美味可口的菜放入嘴里,頓覺滿口生津,口腹之欲滾滾而來。菜的可口歸功于廚師的妙手,也離不開各種調料的功勞。

  就像李雪晶說的,飯店里看似普通的一道湯,或許就加了五六十種調料。

  “對普通家庭來說,油、鹽、醬、醋、味精、雞精等家常調料足以應付一日三餐,但對飯店來說就遠遠不夠了。”在市區人民路一海鮮酒店當廚師的范亞川說,飯店菜式多、烹制方法五花八門,需求的調料種類自然多。“我們飯店使用的調料有70至100種,而大型一點的酒店則有500種之多。”

  范亞川列舉了部分飯店常用的一些調料:黃酒、白糖、辣鮮露、辣油、麻油、花椒油、椒鹽、雞汁、美極鮮、花生醬、黑胡椒汁、花椒粉、排骨醬、十八鮮等。調料使用得當,可增加菜的鮮美度。

  食用調料需注意

  加了調料的菜味道可口,對于身體有特殊狀況的食客,卻不得不管住自己的嘴巴。相比于口舌之欲,身體健康更重要。

  中國營養學會對6個月以內的寶寶鈉的推薦量是200毫克,換算成鹽是0.5克;最好在寶寶5個月之后再給他吃糖;寶寶10個月以后才可以在他的輔食里加醬油,使用量大概是1-2滴。

  孕婦攝入鹽分過多,會導致懷孕晚期出現浮腫;醬油中含有防腐劑和色素,應盡量少吃;吃辣椒會加快血流,胎盤前置的孕婦要禁止食用;花椒、桂皮、五香粉等屬于熱性調味品,易消耗腸道水分,應盡量少吃;生姜刺激性較大,容易引起腸道不適,不過適量的姜能夠緩解早期孕吐。

  服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結核藥品的患者不宜多吃醬油。

  缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時,若食用油脂食物,會降低藥效。

  使用降壓藥、利尿藥等藥物的患者,應盡量少吃食鹽。按照世界衛生組織推薦的標準,每人每日吃食鹽量以5克為宜,不要超過6克。

  服用磺胺類藥物的患者,不宜同時飲用食醋,因磺胺類藥物在酸性環境中易形成結晶而損害腎臟。

  使用調料有講究

  挑好了調料,做菜時還需掌握放料的時間和分量,才不至于破壞菜的營養素。

  油:炒菜時把油燒到八成熟為宜,因為油溫高達200℃以上時,會產生有害氣體。

  醬油:高溫久煮易破壞營養成分并失去鮮味,建議在菜即將出鍋時放醬油。

  鹽:用豆油、菜籽油時,炒過菜后再放鹽,以減少蔬菜維生素損失;用花生油時,其易被黃曲霉菌污染,故應先放鹽;用葷油時,可先放一半鹽,以除去葷油中的農藥殘留,再放另一半鹽;燒肉時,為使肉類炒得更嫩,在炒至八成熟時放鹽最佳。

  料酒:燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可去除腥味,放酒的最佳時間應當在鍋內溫度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應在煎好后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

  味精:當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因此最好在菜起鍋時加味精。

  醋:在蔬菜下鍋后就加一點醋,可減少蔬菜中維生素C的損失,促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解。

  糖:燒紅燒肉等菜肴時,應先放糖再放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難于將糖味吃透,影響口感。

  但對于這些調料要謹慎:

  牛肉膏:它的“神奇”之處在于,將其涂抹在豬肉上后,只要經過烹調,口感及賣相便會與牛肉無異,成本卻可省下一半。

  笨豬膏、笨雞膏:含山梨酸鉀、黃原膠、食用香精等十幾種化學成分,用其調制高湯,燒出來的米線特別鮮美,一些不良商販還謊稱這是用骨頭和肉熬制的。

  咸水鴨香料、鹽焗雞香料:其外包裝注明,使用該產品后“可以散發特定誘人的香味”,食用過多對身體有害。

  挑選調料有訣竅

  同樣的菜,由于調料不同,味道就可能相差十萬八千里,調味品在很大程度上“左右”著居民的美味生活。然而,若是調味品質量不過關,消費者買到偽劣產品,不僅影響菜的口味,還會影響身體健康。

  對此,市質監局工作人員認為,消費者在選購調料時應到正規超市、商家購買,并查看配料表,注意是否含有各種添加劑,還要查看保質期、許可證等內容。

  為此,他們還提供了一些挑選調料的方法,供市民參考。

  鹽:精制碘鹽用手抓捏時感覺較松散,顆粒均勻,撒在切開的土豆上變成紫色說明含碘;假碘鹽聞著有氨味,口嘗有苦澀味,而且容易受潮。

  醬油:按生產方法分為釀造醬油和配制醬油,前者不添加任何化學調味液,后者在前者基礎上加入添加劑配制而成,一般來說,配制醬油鮮味較好。挑選時要查看外包裝上標明的質量等級和氨基酸含量,含量越高,質量越好,鮮味越濃。

  食醋:質量好的糧食釀造醋,由于其含有豐富的氨基酸、有機酸及糖類、維生素、無機鹽、脂類等營養物質,色澤棕紅發黑,有股獨特的香味,吃起來柔和、醇厚。質量差的一般雜有異味,或體態渾濁,有懸浮物。

  味精:味精有結晶狀和粉狀兩種,結晶狀味精的顆粒呈半透明細長狀,潔白如霜。摻入石膏的味精則呈不透明的赤白色,沒有光澤,顆粒大小不均。

  雞精:相比于味精比較單純的鮮味,雞精因含有多種調味劑,味道比較綜合。雞精中含鹽,調味時要注意少加鹽。

  香油:分小磨麻油、榨麻油、熟菜油等,前者色澤紅中帶黃,中者略淡,后者則呈深黃。香油中摻入菜籽油呈深黃色,摻入棉籽油呈黑紅色,摻入米湯類物質,則渾濁不清并有沉淀物,且易變質。

  花椒:好的花椒殼色紅艷油潤,粒大且均勻,用手捏時易碎,抓時有刺手感,一般特別麻的花椒開口較大。

  芥末:主要辣味成分是芥子油,辣味能刺激唾液和胃液分泌,有增強食欲功效。日常生活中使用的芥末粉以色正味沖、無雜質者為佳品。此外,芥末不宜長期存放,芥末醬和芥末膏需密封在常溫下儲存。

  調料DIY

  生長在農村的人,經常有這樣的經歷:今年辣椒種太多,吃不完就制成辣椒醬。其實自己制作調料,既實惠又衛生,不妨學幾招。

  蒜蓉辣椒醬:取洗凈的鮮辣椒、去皮的大蒜、去掉籽和皮的番茄,放入攪拌機打碎后,倒入干凈的碗里,加入白醋、白糖和鹽攪拌入味,最后放入干凈無異味的玻璃瓶里,密封保存半個月后即可開吃。

  豆豉風味辣椒醬:取菜油一碗、豆豉一碗、干辣椒一碗、燈籠干辣椒半碗、豆瓣醬兩大匙、花椒一匙半、八角三顆、料酒兩大匙、黑醬油兩匙、味精一匙。具體做法是取豆豉用溫水泡15分鐘,瀝干水分;把辣椒、花椒、八角攪碎。隨后將菜油燒至中熱轉為小火,即放花椒、八角粉炒出紅油(大約八至十分鐘),依次將豆瓣、豆豉與干辣椒下鍋翻炒后再熬約十分鐘,這時候下料酒后再熬一個小時,放糖、醬油、味精,再熬半個小時熄火,冷卻后即可裝瓶。

  姜汁料:姜去皮切成末,加入醋、白糖、生抽、鹽、味精,再加冷開水拌勻即可,適合吃火鍋時配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。

  麻醬油料:生抽加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成,適配各種火鍋。

  黃豆醬:需一罐豆奶,一匙鹽,一匙蔥頭粉或切好的蔥頭末,250ml橄欖油,兩匙檸檬汁,一至二匙新鮮歐芹。具體做法是將豆奶與鹽、蔥頭混在一起快速攪拌,同時慢慢倒入碗中,加入檸檬汁。此醬可用來抹面包或做土豆調料。

  番茄醬:洋蔥末加少許水沸煮三分鐘,加入去皮并切成碎末的番茄,加一小撮鹽、白糖,文火煮沸,用中火燒到濃稠即可。

  白斬雞調料:蒜泥中放入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。

  糖醋汁:白糖中放少許生抽、少許水、酒,用文火煨濃,加上醋即可熄火。

  咖喱油料:油燒熱后加入洋蔥末,待爆出香味,稍冷,調入咖喱粉。此時,可放入原料如雞塊等一起燜煮。

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